Ensaïmadas - Küchentratsch

Als wir unseren letzten Urlaub in der Altstadt von Palma de Mallorca verbracht haben, haben wir uns auf der Stelle in die dortige Gebäckspezialität verliebt: die Ensaïmada de Mallorca!
Wieder zurück, habe mich ich sofort auf die Suche nach Rezepten gemacht. Im Internet bin ich zwar auf ein einige gestossen, zum Beispiel bei den Küchengöttern, aber bei allen diesen Rezepten hatte ich von den Zutaten und der Optik her den Eindruck, dass es sich eher um ein (sicher auch schmackhaftes) deutsches Süßgebäck handelt als um eine Ensaïmada.
Zufällig bin ich dann auf Youtube auf ein Video gestossen, bei dem man einen Mallorcinischen Bäcker beim backen von Ensaïmadas sehen kann. Mit meinem rudimentären Spanisch habe ich dann versucht, die Zutaten bzw. Zutatenproportionen herauszuhören.

Im Original wird eine spezielle Mehlsorte verwendet, die ich nicht näher identifizieren konnte. Ich habe das Mehl Type 550 ausprobiert, das speziell für Hefe- und Strudelteige geeignet ist.
Außerdem wird wohl ein Rest des vorigen Teiges als Sauerteig-Ansatz verwendet.
Milch gehört eher nicht in den Teig.
Wichtig ist in jedem Fall, dass der Teig so dünn wie irgend möglich ausgewalzt wird und eine Blätterteig-ähnliche Konsistenz bekommt.

Das folgende Rezept ist nun eine haushaltstaugliche Annäherung.

Zutaten (für 7 Stück):

ca. 400 g Mehl, Type 550
20 – 30 g Hefe
100 g Zucker
1 Ei
ca. 150 ml Wasser
1 Prise Salz
ca. 200 g Schmalz (richtigerweise natürlich Schweineschmalz, ich habe hier Butterschmalz genommen, damit Astrid
als Vegetariererin auch davon probieren konnte)

Wenn gewünscht: Füllung, im Idealfall cabell d’àngel, „Engelshaar“,
ich habe hier eine Quitten-Orangen-Marmelade verwendet, ein liebes Geschenk, das geschmacklich ganz wundervoll passte

Zubereitung:

Die Hefe zerbröseln und mit etwas lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Die aufgelöste Hefe hinein gießen und mit etwas Mehl bedecken. Ca. 15 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Zucker, Ei, Salz und Wasser zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

In 7 Teile teilen. Jedes Teil auf einer bemehlten Fläche in einer länglichen Form so dünn wie möglich auswalzen.
Der Teig sollte beinahe transparent sein. Etwaige Risse einfach mit den Fingern zudrücken.

Die Teigfläche großzügig mit Schmalz bestreichen (wenn es zu fest ist, etwas anwärmen).
Wenn Füllung gewünscht wird, diese an einer Längseite der Teigfläche als „Linie“ auftragen. Dieser zusätzliche Aufwand lohnt sich übrigens wirklich!

Nun von der Längsseite her eng aufwickeln. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech locker zu einer Spirale drehen.

Die fertigen Kringel mit einem Tuch bedecken und über Nacht, bzw. mindestens 12 Stunden an einem zuggeschütztem Platz gehen lassen. Diese lange Zeit ist notwendig, um einen Fermentierungsprozess auszulösen (wer`s genauer wissen will, kann bei Wikipedia – Ensaimada nachlesen).

Am nächsten Tag bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) 12 – 15 Minuten backen. Die Kringel sollen nicht zu sehr bräunen, sondern eher blass sein.

Am besten schmecken die Kringel am selben Tag. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

(Friederike)