Kandieren: erste Versuche

Früchte kandieren ist gar nicht schwer – das zumindest suggerieren einige Kochbücher und Websites.
Dass es in der Praxis aber doch nicht so leicht ist, musste ich kürzlich bei meinen ersten Kandier-Versuchen feststellen.
Grundsätzlich handelt es sich ja um mit Zuckersirup behandelte und haltbar gemachte Früchte, soweit allgemein bekannt; genauere Angaben fehlen aber bei den meisten Rezepten. So liest man oft nur: „Den Sirup einmal aufkochen“ oder „Früchte einige Stunden trocknen lassen“. Bloß: getrocknet ist bei mir anfangs erst mal gar nichts, auch nicht ansatzweise nach mehreren Tagen. Nach längerer Suche habe ich dann doch ein paar brauchbare Hinweise gefunden und konnte ein recht gutes Ergebnis erzielen…

Man nehme also:

einige unbehandelte Orangen, gerne auch ein paar Zitronen, insgesamt ca. 1 Kilo,
gründlich heiß gewaschen und geschrubbt,
in knapp 1 cm dicke Scheiben geschnitten, evtl. halbiert

1 Kilo Zucker und 1 Liter Wasser

Zubereitung:

Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Den Zuckersirup zum Kochen bringen und die Temperatur messen. Der Sirup sollte theoretisch 105° C (das entspricht dem Läuterzucker-Stadium „schwacher Faden“) bis 108° C („starker Faden“) erreichen. Leider kam ich nur mühsam auf knapp über 100° C. Erst Oliver hatte später die entscheidende Idee: Kupfertopf.

Nun die Früchte hineingeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Früchte darin 24 Stunden ziehen lassen. Die Früchte mit einem Schaumlöffel herausnehmen und den Sirup erneut aufkochen (siehe oben) und den Topf beiseite stellen. Die Früchte wieder hinein geben und weitere 24 Stunden ziehen lassen. Den Vorgang noch einmal wiederholen (insgesamt 3 Mal). Die Zuckerkonzentration erhöht sich dabei jedes Mal und der Sirup wird immer orangefarbener.

Nun die Früchte trocknen lassen, zum Beispiel auf einem Gitter oder auf Backpapier. Das kann 2-3 Tage dauern.
Sie sollten nicht komplett durchhärten, aber auch nicht mehr zu klebrig sein. Man kann den Vorgang auch etwas beschleunigen, indem man die Früchte im Backofen bei ca. 60° C nachtrocknet (eine sicher nicht ganz orthodoxe Methode, aber hilft).

Ein Rezept – doppelter Nutzen: der entstandene Sirup schmeckt ganz wunderbar (mit leichter Bitterorange-Note).

(Friederike)