Scaloppine mit Marsala und Holunderbeeren

Eigentlich ist es ja schon etwas spät für ein Holundergericht, aber an dem kleinen Busch bei uns im Hof, wo es immer sehr schattig ist, sind die Beeren gerade erst reif geworden. Für Saft oder Gelee war die Ernte dann doch zu klein, also eine Zubereitung, bei dem schon eine kleine Menge Früchte eine Menge hermacht.

Italiener würden das Gericht vielleicht „Scaloppine al marsala e sambuco“ nennen, bekannt ist diese Kombination in Italien meines Wissens jedoch nicht, genauso wenig wie bei uns. Nennen wir es also einfach eine italienisch-bayerische Liaison (und München ist ja bekanntlich auch die nördlichste Stadt Italiens).
Perfekt dazu: in der Pfanne knusprig gebratene Kartoffelwürfel mit Rosmarin oder anderen Kräutern.

 

Zutaten:

Kalbsschnitzel (von der Nuss oder der Oberschale), dünn geschnitten (ca. 0,5 cm), pro Person etwa 2 – 3 Stück
Salz, Pfeffer, etwas Mehl

Olivenöl
Butter
kräftiger Schuss Marsala
1 – 2 Tassen Brühe
100 – 150 g reife Holunderbeeren, gewaschen und von den Dolden gepflückt
3 TL Zucker
etwas gemahlener/gemörserter Rosmarin

 

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel klopfen. Sehr große Stücke teile ich in der Mitte. Von beiden Seiten salzen und pfeffern, in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütteln.
Olivenöl und ein Stück Butter in einer schweren Pfanne erhitzen. Durch die Kombination mit Öl lässt sich die Butter stärker erhitzen und man erhält sich einen buttrigen Geschmack.
Die Schnitzel portionsweise in das heiße Fett geben und pro Seite etwa eine Minute anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

 

Falls zuviel Fett in der Pfanne ist, etwas davon abschöpfen. Das restliche heiße Fett mit einem kräftigen Schuss Marsala ablöschen. Die Brühe hinzugeben, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen (aber nicht zu sehr).
Jetzt die Schnitzelchen wieder in die Pfanne legen. Sind es viele, übereinander einschichten. Sie sollten jetzt mit Flüssigkeit gerade bedeckt sein. Wieder zum Kochen bringen und ein paar Minuten leise köcheln lassen.
Das Mehl, das an den Schnitzeln haftet, fungiert als Soßenbinder.
Die Holunderbeeren zugeben, etwas weiter köcheln lassen, bis der Holundersaft die Soße schön violett färbt.
Mit dem Zucker, dem gemahlenen Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sofort servieren.

 

(Friederike)