Konditor – Eischnee

Eine Anregung für den perfekten Eischnee

Eischnee mit der Hand zu schlagen steht wohl in dem Ruf, eine lästige, kräftezehrende und selten gelingende Übung aus der grauen Vorzeit von Uromas Küche zu sein – ein Paradebeispiel für Fortschritt durch elektrische Geräte.

So türmen sich in unserer spätmodernen Küche inzwischen mehr Maschinen, als wir verstauen können. Und mit Zauberstab, Handmixer und Küchenmaschine wollen uns alleine drei dieser Helferlein das Eischnee schlagen abnehmen. Nur – so richtig überzeugt hat uns das Ergebnis nie.

Darum besitzen wir ein sehr nostalgisch anmutendes Ding – eine Patisserieschüssel aus getriebenem, dickem Kupfer. Zusammen mit einem guten Schneebesen lässt sich damit ein glänziger, luftiger, steifer Eischnee schlagen, der schier ewig steht.

Da Kupferoxyd leicht giftig ist, reibt man zur Vorbereitung mit einer ausgequetschten Zitronenhälfte oder etwas in Wasser aufgelöster Zitronensäure als Putzmittel (gibt es z.B. gekörnt sehr günstig) die Schüssel innen gründlich, bis das Kupfer blank ist.

Nun ist es völlig gleich, ob ein oder zehn Eiweiß geschlagen werden sollen – möglichst kaltes Eiklar samt einer mini Prise Salz in die kalte Schüssel geben und mit dem Schneebesen zunächst kreisförmig Luft einschlagen. Der Besen zieht dabei in voller Länge der Wölbung folgend über den Schüsselboden, um am Ende durch die Luft zum Anfangspunkt zurückzukehren und so den Kreis zu schließen. Sehr schnell wird so das Eiklar zu Eiweiß und gewinnt gewaltig an Volumen.

Sobald die größeren Blasen verschwunden sind, schlägt man den Eischnee aus dem Handgelenk mit schnellen hin-und her-Bewegungen fest. Der Schneebesen bleibt dabei die ganze Zeit in der Eimasse.

Gelegentliches Herausziehen des Besens zeigt die Konsistenz an: während der Eischnee anfangs noch zäh herunterläuft, ziehen sich bald „Spitzen“ aus der Masse, die immer länger werden, je steifer man die Sache schlägt, bis sie zum Schluss noch nicht einmal mehr „umkippen“, wenn man den Schneebesen herauszieht und umdreht.

Nicht immer ist übrigens ein maximal steif geschlagenes Eiweiß die beste Wahl. Gerade in Cremes z.B. mischt sich eine etwas softere Konsistenz schneller homogen ein, und Eischnee-Nester werden vermieden.

Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, sollte man den Eischnee in eine andere Schüssel geben, wenn man ihn nicht zeitnah verwendet – das Kupfer reagiert mit dem Schnee.

Man kann das steif Schlagen übrigens auch übertreiben – dann klumpt und zerfällt die ganze Chose. Molekularköche könnten uns erklären warum – wir werfen das Ergebnis weg und beginnen von vorne.

(Oliver)