Empanadas mit Gemüsefüllung

Ich wollte ja schon lange mal eine vegetarische Füllung für meine Empanadas machen…
Jetzt habe ich es endlich geschafft, meine Idee dazu umzusetzen – das Ergebnis ist sehr lecker.
Der Teig gelingt übrigens von Mal zu Mal besser, also immer schön üben!

Füllung:

1-2 kleine Auberginen (am besten die rötlich gestreiften, nicht so dickwandigen)
Handvoll Champignons
1/2 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ein paar schwarze Oliven, entsteint und gehackt – alternativ: 1-2 Datteln, entkernt und gehackt
frische Petersilie, gehackt
Schuss Sherry
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Auberginen grob würfeln und salzen, einige Minuten ziehen lassen. Dann die ausgetretene Flüssigkeit mit einem Küchentuch abtupfen. Die Champignons fein würfeln, ebenso die Zwiebel und den Knoblauch.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Champignons mit der Zwiebel kräftig anbraten, die Aubergine zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis sie Farbe annimmt und weich wird, dabei eventuell noch etwas Olivenöl zugeben.
Den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.
Mit Sherry ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen. Oliven und Petersilie unterrmischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Teig herstellen:

wie bei Empanadas de pollo.

Die Taschen wie dort beschrieben formen, befüllen und backen.

Ich hatte etwas Füllung übrig, zum Wegwerfen viel zu Schade:
Am nächsten Tag gab es einfach die übrige Füllung mit Rotwein und ein wenig Nudelkochwasser (bindet etwas) erwärmt und mit Petersilie bestreut als Pastasauce.

(Friederike)